W Hiszpanii uprawia się wiele odmian oliwek. Najważniejsze z nich to: Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Cacereña. W Andaluzji, na południu Hiszpanii, dominują odmiany: Arbequina, Aloreña, Carrasqueña, Morona, Verdial, Cuquillo itd. By oliwki były jak najsmaczniejsze, do przetwórstwa wybiera się te rodzaje owoców, które charakteryzują się odpowiednią (średnią) zawartością tłuszczu, mają łatwo usuwalną pestkę, cienką skórkę i przede wszystkim delikatny, jędrny i smaczny miąższ.

Ze względu na moment zbioru i obróbkę hiszpańskie oliwki można podzielić na:
ZIELONE : uzyskiwane z owoców niedojrzałych, zbieranych w momencie osiągnięcia pożądanego rozmiaru.
CZARNE: uzyskiwane z całkowicie lub z nie w pełni dojrzałych oliwek. Czarne oliwki uzyskują swój czarny kolor przez odpowiednie przygotowanie w procesie znanym jako „styl Kalifornijski”, barwione naturalną sepią (atramentem kałamanicy).
ZMIENIAJĄCE KOLOR: uzyskiwane z owoców różowych, winno-różowych i brązowych, zbieranych zanim całkowicie dojrzeją, używane w domowych recepturach oliwek (a la Abuela).
FASZEROWANE: ulubiona forma zwolenników i konsumentów hiszpańskich oliwek. Do nadziewania stosuje się podobno ponad 80 rodzajów nadzienia. Najchętniej spożywane w Hiszpanii – anchois a poza nią nadziewane papryką. Niemniej jednak oliwki nadziewane są nieskończoną ilością ingrediencji –czosnkiem, migdałami, tuńczykiem, łososiem, cytryną, korniszonami, etc…