Główne uprawy oliwek znajdują się na południu Hiszpanii w Andaluzji, gdzie umiarkowany klimat, niewielkie wahania temperatury, duże nasłonecznienie, długie, ciepłe i suche lato, deszczowa wiosna i jesień oraz łagodna zima z rzadkimi nocnymi przymrozkami są dla oliwek idealne. Dlatego hiszpańska oliwa z oliwek uważana jest za najlepszą na świecie. Oliwa z oliwek jest zdrowym, naturalnym tłuszczem roślinnym. Pamiętajcie, oliwa z oliwek jest jedynym tłuszczem tłoczonym z owoców i tylko taki, tłuszcz może używać nazwy - oliwa. Wszystkie inne tłoczone z nasion lub pestek owoców to- oleje. W naszych opisach często używamy skrótów nazw oliwy z oliwek: AOVE, EVOO. 

AOVE - to 100% sok z oliwek, czyli najlepsza hiszpańska oliwa, jaką można znaleźć na rynku. Według Międzynarodowej Rady ds. Oliwy z Oliwek, EVOO, /AOVE/ to »oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia o wolnej kwasowości, wyrażonej jako kwas oleinowy, nie większej niż 0,8 grama na 100 gramów i której inne właściwości odpowiadają właściwościom ustalonym dla tej kategorii w normie 10C . EVOO to akronim dla oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i jest to klasyfikacja oliwy z oliwek, która wymaga, aby produkt spełniał rygorystyczne przepisy dotyczące stosowania go przez firmę w swoim produkcie. Chociaż normy mogą się różnić w poszczególnych krajach, Międzynarodowa Rada ds. Oliwy z Oliwek w rzeczywistości podaje zwięzłą definicję, która jest zwykle stosowana przez większość krajów. Oliwki rosną na wiecznie zielonych drzewkach, osiągają wysokość 10-20m. Drzewko oliwne rośnie stosunkowo wolno, owocować zaczyna dopiero po około 10 latach od momentu posadzenia i nie osiąga pełnej dojrzałości przed 20 rokiem. Od ok. 35 do 100-150 roku znajduje się w okresie swojej pełnej dojrzałości i owocując – przynosi największe plony. Później drzewo starzeje się i może osiągnąć wiek nawet 2 000 lat. Ze względu na fakt, iż Hiszpania cieszy się ogromną różnorodnością klimatów i mikroklimatów oraz wielorodnością i bogactwem gleb, możliwa jest tam uprawa różnych odmian oliwek. Odmiana drzewka jest bardzo ważna, ponieważ to właśnie od niej zależą cechy jakościowe oliwy. Każda odmiana ma własny profil smakowo-zapachowy, wynikający z zawartości typowych dla niej substancji aromatycznych. Dzięki temu wśród najlepszych hiszpańskich oliw z oliwek znaleźć można smaki słodkie, łagodne, a także pikantne czy gorzkawe.

W Hiszpanii, która jest największym na świecie producentem oliwek oraz oliwy z oliwek, występuje ponad 260 odmian oliwek. Najsłynniejsze odmiany to:

picuda - odmiana uprawiana w prowincji Kordowa. Ma jędrne owoce o zrównoważonym, delikatnym smaku.
hojiblanca – jedna z bardziej znanych odmian regionu Andaluzji. Ma dość twardy miąższ, dużą pestkę i intensywny zielony kolor. Uprawiana głównie w prowincjach Kordowa i Malaga. Owoce są lekko gorzkie i pikantne w smaku.
picual – odmiana uprawiana głównie w prowincji Jaén. Odporna na zmiany klimatu i przymrozki. Owoce są mięsiste i zazwyczaj gorzkawe w smaku.
cornicabra - odmiana uprawiana w regionie Toledo