O kolorze oliwy z oliwek, jej smakach, jeszcze raz i bardziej naukowo.

Oprócz badań fizyko-chemicznych potwierdzających jakość oliwy z oliwek przeprowadza się badania organoleptyczne i one są dla nas, czyli konsumentów bardzo ważne. Przeprowadza się je nalewając próbkę oliwy z oliwek do specjalnego szklanego naczynia w kolorze fioletowym, zwężonego górą i przykrywa się szklaną przykrywką. Fiolet naczynia powoduje, że nie widzimy koloru badanej oliwy, dlatego nie ma on znaczenia przy oznaczaniu smaku oraz zapachu oliwy, głównych cech określających jakość. Trzymając w dłoni szklane naczynie temperatura naszego ciała pozwala na ogrzanie oliwy do ok. 28˚C a więc temperatury w której wytłacza się oliwę extra Virgin. Następnie oznacza się, cechy pozytywne i negatywne oliwy z oliwek.

– owocowy zapach , charakterystyczny dla oliwy ogół doznań węchowych, zależnych od odmiany oliwek, właściwych dla oliwy z oliwek uzyskanej ze zdrowych i świeżych oliwek, dojrzałych lub niedojrzałych. Doznania te odbierane są bezpośrednio lub poprzez jamę nosowo – gardłową. Cóż za język? To dokładny tekst Rozp.UE dotyczącego zasad badań oliwy.

- gorzki smak, charakterystyczny, podstawowy smak oliwy uzyskanej z zielonych oliwek lub będących na etapie dojrzewania.

- ostry smak, wrażenie szczypania charakterystyczne dla rodzajów oliwy z niedojrzałych oliwek

-zleżały/błotnisty osad charakterystyczne smak lub zapach dla oliwy uzyskanej z oliwek ułożonych w stosach lub przechowywanych w warunkach, jakie panują w zaawansowanym stadium fermentacji beztlenowej

-stęchło-wilgotno-ziemisty charakterystyczny smak lub zapach oliwy uzyskanej z owoców przechowywanych w wilgoci i zaatakowanych przez grzyby i drożdże, lub oliwek zabrudzonych ziemią, błotem lub nieumytych.

-winno-octowo-kwaśno-cierpki charakterystyczny smak lub zapach oliwy przypominający wino lub ocet, jest efektem procesu fermentacji tlenowej oliwek lub rozgniecionych oliwek pozostawionych na niedokładnie oczyszczonych matach do wyciskania oliwy.

-zjejczały smak lub zapach oliwy świadczy, że uległa ona intensywnemu utlenieniu

Podzieliliśmy zbiór oliwek na 3 etapy: początkowy, środkowy i końcowy, żeby pokazać najbardziej znaczące różnice smaku :

INTENSO – (zielone oliwki i taki sam zielony kolor oliwy) intensywny smak oliwy, charakteryzuje się lekko-gorzkawo pikantnym smakiem. Smak intensywny świadczy o wczesnej fazie zbioru oliwek. Ten typ oliwy można i powinno się stosować do sałatek zielonych, pikantnych sosów, zapiekanek oraz szaszłyków.

MEDIO – (zielono-brązowe oliwki) średnio intensywny smak oliwy, lekko pikantny uzyskany w czasie połowy zbiorów oliwek. Oliwa wytłoczona w tym czasie idealnie nadaje się do makaronów włoskich, risotto, paelli i innych potraw z ryżu.

SUAVE – (czarne oliwki) to oliwa o łagodnym smaku, oliwki zostały zebrane jako dojrzałe owoce w końcowej fazie zbiorów, smak oliwy jest łagodny i delikatny. Ten rodzaj oliwy polecany jest do sałatek, ryb z rusztu, owoców morza, drobiu, czerwonego mięsa oraz ostrych serów.

Teraz jesteście już prawdziwymi znawcami oliwy z oliwek. Jeżeli będziecie chcieli degustować więcej niż jedną oliwę w tym samym czasie, najlepiej po spróbowaniu pierwszej zjedzcie plasterek świeżego jabłka, aby zneutralizować smak w ustach i degustujcie następną. Oczywiście producenci mieszając różne rodzaje oliwy, wytłoczone w różnych okresach zbiorów, uzyskują smak najlepszy, najbardziej korzystny dla nas, konsumentów. Dlatego nie sugerujmy się kolorem oliwy z oliwek ale szukajmy w niej innych pozytywnych cech, które spowodują większe doznania smakowe w codziennych potrawach przygotowanych w naszych kuchniach, restauracjach. Czytajmy dostępne opisy oliwy; z jakich gatunków oliwek jest wytłoczona, z jakiego kraju pochodzi, kto ją wyprodukował i zabutelkował ,czy to wielka rafineria skupująca oliwę i rozlewająca miliony litrów czy rodzinna firma zajmująca się produkcją oliwy z oliwek od pokoleń. Dla nas najpiękniejszy kolor oliwy z oliwek to zielono- żółty ze złotymi refleksami.