Kupując oliwę extra Virgin kierujemy się nie tylko kolorem, zapachem, ale i smakiem. Metoda sprawdzająca właściwości produktu za pomocą zmysłów nazywana organoleptyką jest wykorzystywana w badaniu wartości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, zwanej dalej EVOO, lub AOVE.

Na dobór aromatów i zapachów EVOO wpływa dojrzałość owocu, klimat, termin zbioru i obróbka podczas produkcji. W wysokiej jakości "płynnego złota" rozpoznamy więcej aromatów i to one wpływają na złożoność, charakter, unikalność oliwy z oliwek extra Virgin (AOVE). Skupimy się na aromatach występujących w opisach smakowych oliwy z oliwek (EVOO) nazywanych odczuciami owocowymi. Niektórzy producenci uciekają się do bardziej wyszukanych nazw owoców, często nieznanych powszechnie, licząc na zaciekawienie klienta.

zobacz również: 8 wskazówek jak wybrać najlepszą oliwę z oliwek w sklepie IRPO

Ten aromat spotkamy w oliwce picual i oliwa extra Virgin wytłoczona z tego owocu musi się nim wyróżniać.

Owoc o intensywnym aromacie dobrze nam znany daje się wyczuć w wysokiej jakości oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVOO). Daje słodki smak i zapach.

Podobnie jak jabłko świadczy o wysokiej jakości EVOO.

Smak orzechów laskowych, piniowych czy włoskich odczuwamy w oliwie dziewiczej, z pierwszego tłoczenia. Często łączy się z migdałami, począwszy od zielonych po znane nam suche, dojrzałe.

Intensywny aromat przypomina zapach liścia oliwnego, drzewa, pola i otoczenia, na którym oliwka rosła.

Pojawia się w niektórych odmianach oliwy, ale nie tak powszechnie jak opisane powyżej.

W zależności od nasycenia zapachem ziemi i gatunku owocu użytego do produkcji doszukamy się w oliwie AOVE zapachu bazylii, tymianku, rozmarynu, mięty, rumianku lub kopru włoskiego.

Ma charakterystyczny zapach, biorący się z jego liści. Jest to zapach mniej znany niż zapach owocu figi.

Wymienione aromaty służą ekspertom, koneserom do opisu oliwy, natomiast wśród laików popularne określenia smaku to: awokado, jagody, cytrusy lub truskawki.