Oliwy z oliwek - rodzaje, właściwości (klasyfikacja oliwy z oliwek).

Oliwa sprawiedliwa, ale jedna oliwa drugiej oliwie nie równa.

Kategorii oliwy z oliwek jest wiele i łatwo się w nich pogubić. Nie wiemy, którą oliwę wybrać, a robiąc zakupy, kierujemy się często ceną. Jakość oliwy z oliwek w znacznej mierze zależna jest od składu chemicznego, który zależny jest od różnych czynników na każdym etapie produkcji: od uprawy, odmiany oliwek, zbioru, środka transportu, systemu uzyskiwania, czyli sposobu tłoczenia. Bardzo ważne są również warunki klimatyczne, które występują jedynie w niektórych zakątkach świata.

Klasyfikacja oliwy z oliwek. (rodzaje i nazewnictwo)

Oliwa z oliwek extra Virgin – to oliwa uzyskana z tłoczenia świeżych oliwek, niepodlegająca żadnym procesom chemicznym. To jest 100% sok z oliwek. Jego cechy jak: smak, kolor, zapach zależą tylko od odmiany oliwek, z jakich została wytworzona. Aby można było nazwać oliwę extra virgin, czyli najwyższej kategorii oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, musi być spełnionych wiele obowiązujących wymagań chemicznych, przede wszystkim dotyczących kwasowości wyrażonej w kwasie oleinowym nie większej niż 0,8g na 100g. W polskim nazewnictwie oliwa tej klasy to oliwa z oliwek ekstra z pierwszego tłoczenia. Oliwa tego typu może być filtrowana i jest wtedy przejrzysta, natomiast w niefiltrowanej wytrąca się widoczny osad. Osad ten nie ma żadnego wpływu na jakość oliwy z oliwek. Często ekologiczne oliwy nie są poddawane procesowi filtrowania i stąd ich charakterystyczny osad.

Rodzaje oliwy z oliwek extra Virgin:

A) Jednorodna / z jednej odmiany (nie mieszana).Ten rodzaj oliwy jest wytwarzany z jednej odmiany oliwek (Arbequina, Hojiblanca, Picual itd.)

B) Wielorodzajowe / z różnych odmian lub komponowane (coupage).W procesie tworzenia oliw tego rodzaju używane są oliwki różnych odmian, stosownie do kryteriów producenta, w celu uzyskania zawsze tego samego aromatu oraz smaku.

C) Chronione oznaczenie pochodzenia (D.O.P.). Oliwa, której wszystkie etapy produkcji (zbiór, przetwarzanie oraz zabutelkowanie), mają miejsce na terenie określonego regionu geograficznego według stosownie określonych regulacji odnoszących się do każdego z nich.

D) Chronione oznaczenie geograficzne (I.G.P.).Oliwa, która w pewnej fazie zbierania, przetwarzania lub butelkowania jest tworzona w określonym regionie geograficznym, według stosownie dla niego określonych regulacji.

Oliwa z oliwek Virgin– produkowane są w ten sam sposób, jak gatunki extra virgin. Oliwa nie jest rafinowana ani przetwarzana po tłoczeniu. Naturalne poziomy kwasowości są wyższe niż w przypadku gatunków extra virgin i wynoszą od 1,5 do 3,3%. Oliwa ta cechuje się smakiem i aromatem najwyższej jakości. Jedynie oliwa uzyskana z pierwszego tłoczenia może być klasyfikowana jako virgin (bądź extra virgin, w zależności od naturalnego poziomu kwasowości).

• Fine Virgin: Oliwa typu virgin posiada maksymalną kwasowość 2% i może być używana tak samo, jak oliwy wyższych gatunków
• Semi-fine virgin: Oliwa semi-fine posiada maksymalny poziom kwasowości 3,3%. Cechuje ją ładny aromat, lecz jest mniej smaczna niż oliwy wyższych gatunków.
• Lampante Virgin: Oliwa Lampante jest najniższym gatunkiem spośród oliw typu virgin i nie jest przeznaczona do spożywania przez ludzi. Posiada naturalną kwasowość powyżej 3,3% i może mieć nieprzyjemny smak i aromat. Oliwa typu Lampante trafia zwykle do przetworzenia w rafinerii, w celu usunięcia wspomnianych wad.

Rafinowana oliwa z oliwek – jest otrzymywana przez rafinowanie oliwy typu virgin, posiadającej defekty. Do tych wad zalicza się: kwasowość wyższą niż 3,3%, nieprzyjemny smak i aromat. Ta „wadliwa” oliwa typu virgin jest znana jako „Oliwa z oliwek typu Lampante” i nie jest przeznaczona do spożycia przez ludzi bez dodatkowego przetwarzania. Oliwa Lampante jest poddawana obróbce cieplnej, filtracji i/lub obróbce chemicznej w celu uzyskania oliwy rafinowanej. Oliwę rafinowaną można pozostawić w stanie zwykłym, bez smaku i koloru lub też zmieszać z oliwą typu virgin, aby nadać jej smak i aromat i sprzedawać jako „Oliwę z oliwek” bądź „Czystą oliwę z oliwek” („Pure Olive Oil”).

Oliwa z oliwek: Oliwa z oliwek jest mieszanką oliwy rafinowanej i oliwy typu extra virgin. Oliwa rafinowana nie ma smaku ani zapachu, więc aby go uzyskać dodaje się do niej oliwę typu extra virgin. Zazwyczaj zawiera ona ok.85% oliwy rafinowanej i 15% oliwy typu extra virgin.

Oliwa z wytłoczyn z oliwek – oliwa uzyskiwana przy użyciu substancji chemicznych z masy pozostałej z tłoczenia oliwek, tzw. wytłoków oliwnych. Masa ta zawiera niewielką ilość oliwy, która jest ekstrahowana za pomocą rozpuszczalnika. Poziom kwasowości po procesie rafinacji nie może przekroczyć 1,5%. Aby poprawić smak i kolor może zostać dodana niewielka ilość oliwy typu Virgin. Jest to najniższej jakości dopuszczona do konsumpcji oliwa. Polska definicja brzmi: oliwa z wytłoczyn z oliwek.

*Do przygotowania artykułu skorzystano z http://extenda.pl/oliwa-z-oliwek-przewodnik/